【S2Ep29,泡菜】

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泡菜是每個韓國人家裡一定會有的東西,每年製作泡菜的時節更是全家團聚的好時間 XD

而每戶人家做泡菜的方式、醃醬、時間各有不同,真要講究起來不是做個一次兩次就能學起來

因此白老師教大家用簡單的方法做出蘿蔔泡菜、蔥泡菜兩種基本款泡菜

不過裡面的韓國魚露和蝦醬比較麻煩,可能要跑一下有進韓國食材的賣場才有

本集各式料理小訣竅:

沒有!全都認真做泡菜!

 

蘿蔔泡菜作法:

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1.準備一根重1~1.2kg的白蘿蔔共三根,洗淨外皮

 蘿蔔可用細緻一點的菜瓜布、海棉或洗蔬菜專用的棕刷洗淨,絕對不能用鋼刷

 (可刷自己的皮膚看看,會痛的就不能使用)

 

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2.切去蘿蔔屁股和頭,不削皮

 

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3.切厚片,再橫切、直切切成同樣大小(一個約50元硬幣)

 蘿蔔大小會影響熟成時間,因此切不同大小的話難以掌控整份泡菜的熟度

 

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4.準備半杯精鹽(半杯90ml)、半杯砂糖,倒入切好的蘿蔔塊裡

 一般製作泡菜會用粗鹽,但使用粗鹽醃漬還要過洗、因此用精鹽

 砂糖用白的黃的都無所謂,湯汁顏色稍有不同而已

 

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5.均勻攪拌,靜置醃漬20分鐘即可

 

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6.三匙麵粉、二杯水,放入鍋中拌勻(不開火)

 製作漿糊,糯米粉、米粉、麵粉皆可,此處使用麵粉

 漿糊的作用是讓待會的醃醬能更好的拌勻,也能幫助發酵

 若家裡沒麵粉,也可拿冷飯、用攪拌機打碎後代替麵粉

 

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7.漿糊拌勻後開小火慢慢煮三分鐘,記得邊煮邊攪拌,煮好後放涼

若發現加熱過頭、太稠的話再加一點水還原即可

 

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8.精鹽二匙、韓國魚露1/3杯、韓國蝦醬三匙、薑末一匙、蒜泥一杯、砂糖一杯、細辣椒粉和粗辣椒粉各一杯半

 若家裡沒細辣椒粉,改用粗辣椒粉代替也可以,細辣椒粉可以更好的把味道帶進蘿蔔裡

 

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9.把醃漬好的蘿蔔重新攪拌

10.準備2大根的蔥、12棵蘿蔔苗

 

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11.蔥切末

 

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12.蘿蔔苗去根、切成5cm左右的段

 蘿蔔苗可以增加賣相及味道,台灣買不到的話可以pass

 也可以用薺菜(台灣也很少),影片中有提到芥菜,但不曉得跟平常吃的芥菜是否相同

 說不定是芥籃菜?還是不要亂加好了 XD

 

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13.蔥、蘿蔔苗丟入蘿蔔塊裡攪拌均勻

 

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14.準備一個調理盆製作醃醬,將放涼的漿糊及所有調味料放入,辣椒粉最後拌均勻才放

 辣椒粉最後放是因為一開始就放入會讓醃醬變稠、不好拌

 先放粗的再放細的

 所有的泡菜可以以這份醃醬為基礎來製作

 

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15.將醃醬倒入蘿蔔裡拌勻

 

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16.裝盒,記得把泡菜間的空氣壓出來,才不會壞掉

17.封存的泡菜在室溫放一天,再冰進冰箱,約一週左右可以食用

 白老師是指涼爽的天氣,台灣平常的氣溫可能半天多一點就可以了

 

蔥泡菜作法:

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1.處理蔥,約1.6kg,先把蔥一根一根挑好

 

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2.接近根部的地方把根切掉

 因為蔥味道最濃厚的地方是蔥白,當然盡量多留蔥白

 

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3.剝去蔥的最外層,並把蔥尾枯黃的部份切掉

 蔥的最外層先不要丟,等下有額外的小教學

 

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4.把蔥清洗乾淨,洗好要把蔥排好、並把水晾乾,此時處理好的蔥大約1kg

 把蔥排好可以增加醃漬的效率,醃漬完成要取出也好拿

 

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5.將蔥直直放入調理盆中,韓國魚露2/3杯,倒在蔥的根部醃漬15分鐘,每5分鐘稍微幫蔥翻轉位置

 因為蔥白較厚、蔥綠較薄,用這種方式先讓蔥白加強醃漬的效果

 方便的話也可以用長條型的罐子或花瓶,像插花一樣

 

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6.趁醃漬的空檔處理剛剛剝下來蔥殼的部份

7.將頭尾剪掉,留下需要的部份即可

 

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8.處理完洗淨、切成蔥花

 

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9.用塑膠袋一次裝一次份、打結、再裝,依此類推,裝好冰冷凍

 跟泡菜沒關係,只是往後需要蔥花時剪一球下來使用較方便

 

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10.做漿糊,因為蔥的水份較少,只需要二匙麵粉及二杯水,煮好後放涼

 

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11.三匙蒜泥、三匙韓國蝦醬、二匙砂糖、二杯粗辣椒粉

12.半個洋蔥打碎、加入醃醬拌勻

 

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13.把蔥整個放平,讓整把蔥都沾到魚露,放置15分鐘,其間也是每5分鐘翻一次

 幫蔥翻身時也可以壓壓它,味道會更好、更快軟

14.把漿糊和醃醬攪拌均勻

15.拿起蔥,把魚露倒到醃醬裡

 

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16.接著一小把一小把舖平,將醃醬均勻抹在蔥白上面,抹好後再舖一層蔥上去,以此類推

 蔥綠其實也要抹,但以蔥白為主

 

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17.可以直接吃,也可以再繼續醃漬

18.方便日後食用,可以5棵為一束綑起來,但不要把醃醬擰掉

19.把泡菜裡的空氣壓出來,封存即可

 

 

 

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